Кухня Китая

«Искусство управления большим государством
подобно искусству приготовления маленькой рыбки»
Лао Цзы.

Великие китайские императоры понимали толк в еде. Их повара ежедневно готовили до ста главных блюд, не считая всяких сладостей вроде засахаренных семян лотоса, или закусок типа чипсов из креветок. Семь столов, накрытых для одного Сына Неба (у императриц были отдельные повара и, соответственно, столы), ломились от плавников акул, рыбьих мозгов, утиных язычков, соленых яиц, жареных луковиц лилий и прочая, и прочая. С тех пор многое изменилось, но на особо торжественном обеде обязательным деликатесом остается суп из ласточкиных гнезд, о котором сегодня и пойдет речь.

Китайская кухня разнообразна и прихотлива, как, пожалуй, ни одна другая. Порой легче назвать то, что китайцы не едят, ведь как гласит народная китайская поговорка, в пищу годится все что движется, кроме луны. Но среди бесконечных пропаренных утиных лапок, тушеных с икрой креветок и прочих диковинок, определенной деликатесной неприступностью выделяются утка по-пекински и суп из ласточкиного гнезда. Должен признать, что оба эти блюда заслуживают внимания. На мой взгляд, неподготовленного едока может больше впечатлить утка, ведь на деле это отнюдь не банально приготовленная дичь, но целый ритуал, который среднему гражданину сложновато себе даже представить. Однако, действуя по принципу: уж если экзотика, так экзотика, я решил остановиться на супе, поскольку утка, как ни крути, несколько сильнее ассоциируется у нас с едой, чем те грязно-бурые комки, которые сложно не заметить на фасадах домов, стоящих вдоль берегов рек.

Правда, первым делом должен вас предостеречь. В погоне за новыми ощущениями не спешите сбивать гнездышки несчастных птиц. Если вы попытаетесь что-либо из них приготовить, то у вас ничего не получится. Ничего съедобного, по крайней мере, поскольку глина, веточки, травинки и перышки, из которых оно состоит, не слишком питательны. Да и на вкус, явно, окажутся «не очень». Иначе ласточкино гнездо не было бы одним из самых дорогих продуктов в мире, цена на «полуфабрикат» которого в Европе составляет порядка тысячи долларов за кило.

Дело в том, что на деле между отечественными гнездами и искомым блюдом есть существенная разница. Во-первых, несмотря на название, речь идет не совсем о ласточках, вернее совсем не о них, а о каменных стрижах, саланганах, большей частью гнездящихся на небольших скалистых островках, раскинувшихся вдоль южного побережья Китая. Во-вторых, островки эти весьма своеобразны, кроме скал здесь нет практически ничего, ни травы, ни глины, ни даже песка. Видимо, оставшись без типовых строительных материалов, стрижи были вынуждены делать свои гнезда большей частью из собственной слюны (вернее из клейкого вещества, вырабатываемыми железами, расположенными под языком), для большей прочности смешивая ее с тщательно перетертыми водорослями, икринками и мальками местных рыб. В течение двух-трех дней они лепят из вязких комочков этакую корзиночку, напоминающую по форме и размерам небольшую пиалу, легко умещающуюся в ладони. Под воздействием солнца и ветра гнездо быстро каменеет, и в качестве продукта может храниться годами, не теряя ни питательных, ни вкусовых свойств.

Диковинным гнездам издавна приписывались качества не только вкусовые, но и целебные. Считается, что подобно корню женьшеня они возвращают молодость, продлевают жизнь, защищают от болезней, и, как это нередко водится с экзотическими блюдами, усиливают потенцию. Так это или нет, но право на их добычу раскупают еще в начале года, задолго до того, как саланганы начинают свою работу. Сборщики же появляются на островах в марте, вознося молитвы и каждый год заново отстраивая себе хижины. Никаких женщин, никаких случайных людей. Эти суровые парни очень суеверны, что неудивительно при такой работке. Помнится, у Сенкевича в передаче был сюжет об их работе, зрелище еще то. С сомнительной страховкой из видавшей виды веревки они лазят по скалам и пещерам (в последних передвигаясь практически на ощупь), срезая со стен у самых глаз. Словом, со времен великих императоров мало что изменилось, труд сборщиков остался сложен и опасен, порой смертельно.

Впрочем, чаще всего все обходится благополучно, и спустя пару дней практически все гнезда оказываются срезанными. Пещеры снова пусты, и стрижи в панике мечутся над островом, ползают по стенам и потолкам пещер, ищут свои гнезда. Не находят — и с не меньшим, чем в первый раз, рвением, начинают строить новые. Они спешат, ибо вот-вот настанет сезон продолжения рода, а они не успели подготовиться. Вторые гнезда темнее первых, они уже не белоснежные, а розовые. Поверье, бытующее среди сборщиков, гласит, что птицы, не в силах выработать достаточно строительной массы, добавляют в нее свою кровь. На самом деле этого не происходит, но, тем не менее, розовые гнезда у гурманов ценятся выше, чем белые. И в третий раз птицам приходится строить новые гнезда, на этот раз красно-бурые, маленькие, содержащие много примесей, из-за чего практически «не котирующиеся». Кроме того, этот, третий «урожай» полностью собирать нельзя, иначе через пару-тройку лет птиц совсем не останется. Так проходят апрель и май, и вот в бурых гнездах лежат яйца, а белые и розовые, обработанные и вычищенные, отправляются в рестораны и аптечные лавки, ведь в «ткани» гнезд действительно содержаться полезные вещества — йод и фосфор, протеины и витамины. Правда, нужно оговориться, что в зависимости от местности ряд гнезд могут иметь и другой цвет, от желтоватого до черного. А к императорскому столу подавались только самые редкие и самые нежные — полупрозрачные.

Перед готовкой ласточкино гнездо 4-5 часов вымачивают в горячей воде, отчего оно разбухает и увеличивается в объеме в 10 раз. Так что на самом деле, если вам так уж захочется большого гурманства для себя любимого, достаточно всего граммов 10 сухого полуфабриката, чтобы побаловаться чашечкой настоящего императорского супа. Правда, насколько мне известно, в Минске он не продается, но если сильно задаться целью, то все решаемо. А еще лучше в приготовлении этого блюда положиться на опытных поваров. Обычно готовят два варианта приготовления: бульон, когда разбухшее и ошпаренное гнездо подается на отдельной тарелочке, и непосредственно суп, в котором плавают тонкие нити разваренного ласточкиного гнезда. Почему-то считается, что для западного человека эта несколько невзрачна на вид субстанция почти безвкусная, и «не китайцу» всей его прелести не понять. На деле эти солоноватые нити напоминает визигу (такие тонкие жилки из осетровых рыб, которыми в Сибири частенько начиняют пироги).

Но полагаю, что главное в этом деле не столько вкус, сколько устоявшийся налет престижности. Как говориться: вкус ничто, имидж все. Возможно поэтому на «не особенно торжественных» обедах этот суп вы навряд ли встретите. По моим наблюдениям китайцы все больше налегают на пельмени, хотя слухов об их «молодильных» свойствах до сей поры замечено не было. И это правильно, кто ж собирается жить вечно? 😉

3 комментария

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

(Spamcheck Enabled)