Как приготовить настоящую итальянскую пиццу

Пицца в Италии была не всегда и не всюду. Вероятно, нет нужды начинать рассказ с пастухов, на пастбищах питавшихся запеченными с сыром лепешками. Это блюдо — если такое определение к нему вообще применимо — сегодня за настоящую итальянскую пиццу никто не признает. История настоящей итальянской пиццы начинается с 18 века, когда из Нового Света привезли помидоры. Овощи эти настолько замечательно прижились в Италии, что сумели вывести на новый уровень даже бедняцкую сырную лепешку. На сотню с лишним лет формулой успеха стало тесто со слоем томатной пасты, сыра и всего прочего, что предлагала щедрая средиземноморская природа. В 19 веке настоящую итальянскую пиццу с оливками, грибами, анчоусами повсеместно выпекали на улицах Неаполя и тут же продавали беднякам.

Решающее событие произошло летом 1889. Объединенную Италию возглавила чета монархов: король Умберто Первый и королева Маргарита Савойская. В день рождения монаршей супруги известный мастер-пиццайоло Раффаэле Эспозито испек пиццу трех видов. Вариант, пришедшийся по душе королеве больше других, состоял из теста, томатной пасты, моцареллы и базилика (в ингредиентах легко усматриваются цвета итальянского флага — белый, красный и зеленый). Этот вид пиццы, ныне классический и наиболее известный, окрестили по имени королевы — «маргаритой». Именно это настоящая итальянская пицца и рецепт этой пиццы доступен каждому.

Долгое время, приблизительно до 60-х годов 20 века, пицца была по-настоящему популярной лишь в Неаполе и некоторых других районах. Италия — страна довольно разнообразных традиций, отнюдь не склонных к перемешиванию, поэтому рецепт настоящей итальянской пиццы не оставался неизменным. По этой причине распространение пиццы началось лишь во второй половине 20 века; захлестнуло оно, впрочем, сразу и Европу, и Америку. Рецепты множились и видоизменялись: американцы изобрели пиццу на толстой основе, французы — пиццу провансальскую. В 70-х годах итальянское блюдо завоевало весь мир, обратив пристальное внимание на кухню аппенинского полуострова.

Рецепт настоящей итальянской пиццы

Традиционность итальянской пиццы весьма отличается от традиционности других южных блюд, особенно восточных. Достаточно соблюдать основные рецептурно-технологические приемы, чтобы получать вполне приемлемые результаты (тем более, что рецептов пиццы существует несколько сотен). С другой стороны, в домашних условиях настоящая итальянская пицца сложна в приготовлении, и избежать очевидных ошибок невозможно. Возьмем в качестве примера классическую итальянской пиццу, «маргариту», состоящую из теста, помидоров, моцареллы, базилика, небольшого количества оливкового масла и специй (естественно, что использование любого другого сыра, теста или, тем более, кетчупа вместо помидоров, воспринимается знатоками как кощунство). Готовится настоящая итальянская пицца «маргарита» исключительно просто.

Из муки, воды, дрожжей, оливкового масла и щепотки соли следует замешать крутое тесто. Мука требуется вполне определенная — помолотая из пшеницы твердых сортов, самая качественная из доступных. Тесто должно получаться плотным, удерживающим любую заданную ему форму. Руками, смазанными оливковым маслом, его следует вымешивать в течение десяти минут. В тщательном вымешивании — половина успеха, потому пиццайоло, уподобляясь жонглерам, крутят тесто в руках всеми возможными способами. Это не только развлекает наблюдателей, но и позволяет получить действительно качественную основу для будущей пиццы. Перемешивание с помощью миксера считается моветоном — хотя бы потому, что тесто до попадания в печь не должно соприкасаться с металлом.

После замешивания тесто должно подходить три-четыре часа, после чего оно раскатывается на смазанный маслом стальной противень или сковороду (еще лучше, конечно, использовать специальный камень). В результате этой процедуры получается круглая лепешка диаметром 20-30 сантиметров и толщиной 5 миллиметров, чуть более толстая по краям. Ее следует тщательно смазать оливковым маслом, после чего можно приступать к выкладыванию топпинга (начинки). Очищенные от кожицы спелые помидоры нарезаются мелкими пластинками и посыпаются солью с черным перцем (на этом этапе в Италии используют продолговатые помидоры из местности Сан-Марцано, иногда очищенные от семечек). Слой помидоров дополняется нарезанными кусочками моцареллы, приправляется базиликом и сбрызгивается оливковым маслом. Вслед за этим емкость с пиццей можно отправлять в сильно разогретую печь (не менее +300°С), непременно растопленную дровами, минут на 10-15. Готовое тесто должно образовывать нежнейшую корочку, сохраняя гибкость, но ни в коем случае не делаясь сухим и хрустящим.

Настоящая итальянская пицца

Приготовление пиццы — занятие довольно популярное в наших семьях. Рецептура используется самая простая: тесто плюс все, что найдется в холодильнике. Получаемое таким образом блюдо пиццей назвать, конечно, нельзя (тут не к месту всплывают ассоциации с шашлыком из курицы и вегетарианским пловом). Причин, по которым приготовление пиццы в домашних условиях невозможно, немало. Начнем с конца кулинарной цепочки, то есть с печи. Настоящую итальянскую пиццу готовят только в дровяных печах, растапливаемых хорошо просушенным дубом, самшитом, ясенем, оливковым деревом, на худой конец — яблоней. Высокую температуру вполне можно получить и в духовке, но электричество и газ лишают пиццу главного — ее бесподобного аромата. Шашлык превращается в обыкновенное горячее мясо, родившись в электрошашлычнице — нечто подобное происходит и с пиццей. Ее не пекут в привычном смысле слова, а, скорее, обжигают. Домашние эксперименты с высокой температурой чаще всего заканчиваются либо подгоревшим, либо сырым тестом.

Далее, следует остановиться на ингредиентах. Итальянцы не случайно предпочитают использовать помидоры из Сан-Марцано. Дело в том, что половина успеха пиццы — это вкус ее теста, который непоправимо портит чересчур влажная начинка. Лишь помидоры определенных сортов годны для превращения в пасту необходимой консистенции. Белорусские томаты почти всегда оказываются либо недоспелыми, либо переспелыми, либо чересчур водянистыми; в пиццу они, по большому счету, не годны. Что касается качества доступной в Минске моцареллы, то о нем вполне можно написать отдельную статью — отнюдь не хвалебного содержания. Прочие ингредиенты, используемые в сложных вариантах пиццы, можно подбирать местные; главное — обращать внимание на что, чтобы топпинг не получался слишком влажным. Важно не забывать о муке из твердых сортов пшеницы, необходимой для приготовления хорошего теста. Обычная мука из прямоугольного двухкилограммового пакета, купленная в ближайшем магазине, не годится для пиццы никак.

Настоящая итальянская пицца возможна только в пиццериях, и сами итальянцы об этом прекрасно осведомлены. Пиццу редко подают в ресторанах, столь же редко ее пекут в домашних условиях (несмотря на склонность итальянцев к домашним обедам). Хотелось бы отметить, что не всякая пицца, изготовленная в Италии, соответствует высоким стандартам: вблизи туристских достопримечательностей подают порой весьма посредственные экземпляры.

Как приготовить настоящую итальянскую пиццу: 3 комментария

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

(Spamcheck Enabled)